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そうめん製造工程

そうめん製造工程

①捏前工程
①捏前工程

厳選した小麦粉と当日及び翌日の二日間の天候と湿度を見計らい、塩加減した塩水を練り合わせて、麺生地をつくる。

②板切工程(麺圧作業)
②板切工程(麺圧作業)

円板にのばし、麺生地を加圧し、十分に麺生地を水和,緩和の熟成および均一にさせる。

③板切工程(板切作業)

麺圧され、均一になった麺生地に渦巻状の切れ目を入れてを幅10cm厚みおよそ3cmの麺帯とし採桶に巻き込む。

④小より工程(油返し作業)
④小より工程(油返し作業)

そうめんに粘りをもたせる為に良質の綿実油を塗りながら、棒状にして行きます。そして数時間ウマシを行う。

⑤小より工程(細め・こなし作業)
⑤小より工程(細め・こなし作業)

綿実油を塗った生地によりを掛けながら、徐々に細い紐状に、さらに細く数時間ウマシを行う。

⑥掛巻工程
⑥掛巻工程

二本の棒に8の字に掛ける。

⑦小引き工程
⑦小引き工程

このように少し伸ばして長持のような箱(フロ)の中に入れ、風が入らないようにして、明日までウマシを行う。

⑧門干し工程

フロから出して伸ばし始める。

⑨乾燥工程
⑨乾燥工程

乾燥場にて、乾燥用ハタを手作業で動かしつつ、水分12.5%に均一に乾燥させる。

⑩切断工程

乾燥した麺を19cmに切断する。

⑪計量・結束工程

一束50gに計量し、鳥居の帯で結束する。

⑫貯蔵熟成工程
⑫貯蔵熟成工程

厄現象を行わせて、麺の食味を向上させるため、適度な温度・湿度の管理の下、熟成貯蔵させる。

 

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